Очищенный сироп, содержащий 65% сухого вещества, поступает на дальнейшее уваривание. Продукт, полученный после уваривания сиропа, называется утфелем и содержит около 7,5% воды и около 55% выкристаллизовавшегося сахара. Межкристальный (маточный) раствор представляет собой вязкий раствор, содержащий все несахара и насыщенный раствор сахарозы.

Уваривание утфеля ведут в периодически действующих вакуум-аппаратах в четыре стадии:

1. сгущение сиропа до пересыщения раствора и начала заводки кристаллов;
2. заводка кристаллов сахара (образование центров кристаллизации сахарозы);
3. наращивание кристаллов сахара;
4. окончательное сгущение и спуск утфеля.

Сгущение сиропа в вакуум-аппаратах начинают при остаточном давлении 0,02 МПа при низкой температуре кипения 67 — 70°С, чтобы предотвратить карамелизацию сахарозы. По мере сгущения сиропа до 80 — 82% сухого вещества температура его кипения при том же разрежении повышается до 73 — 75 °С, а коэффициент пересыщения достигает значения 1,2 — 1,25. Коэффициент пересыщения показывает, во сколько раз больше в 1 кг данного раствора растворено сахарозы, чем в ее насыщенном растворе при тех же условиях. При этом коэффициенте пересыщения, когда раствор находится в неустойчивом состоянии, начинают заводку кристаллов путем введения тонкоизмельченной сахарной пудры (затравки), что вызывает быстрое образование новых кристаллов.

Своевременная заводка кристаллов и своевременное прекращение их образования имеют очень важное значение. Поэтому как только в утфеле окажется достаточное количество центров кристаллизации, заводку прекращают и снижают коэффициент пересыщения до 1,1 — 1,05 путем введения новых порций сиропа. Дальнейшее наращивание (увеличение размеров) кристаллов ведут при остаточном давлении 0,02 МПа и температуре 75°С. Чтобы обеспечить рост уже образовавшихся кристаллов и препятствовать образованию новых ведут постоянную подачу сиропа, поддерживая коэффициент пересыщения на уровне 1,08 — 1,1.

Когда кристаллы сахарозы достигнут нужной величины, утфель доводят до максимально возможной концентрации сухого вещества — 92,5%, при этом его температура не должна превышать 75°С.