Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник и сахарная свекла. Ежегодно в РФ вырабатывается около 8 — 8,5 млн. т сахара-песка из сахарной свеклы и примерно 3,5 млн. т из тростникового сахара-сырца, получаемого из Республики Куба.

Сахарный тростник (Arundo saccharifera). Это растение принадлежит к семейству злаковых и возделывается в Республике Куба, Мексике, Индии, Австралии и других странах жаркого климата. Сахар, который преимущественно представлен сахарозой, содержится в соке сахарного тростника. Стебли тростника достигают высоты до 4 м и толщины до 50 мм.

Содержание сахарозы в стеблях тростника ниже, чем в сахарной свекле и составляет 12 — 15%, но из-за более высокой урожайности данной культуры по сравнению с сахарной свеклой, сахара с 1 га из сахарного тростника получается почти в 2 раза больше, чем из свеклы.

Отжатый тростниковый сок очищают, упаривают и выделяют сахар-сырец. Тростниковый сахар-сырец светло-кремового цвета содержит 97 — 98% сахарозы, 0,6 — 0,8% инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы) и имеет влажность 0,5 — 0,8%. Более высокое содержание глюкозы в тростнике не позволяет проводить обработку сока сахарного тростника избытком извести при его очистке, как это делается в свеклосахарном производстве.

Сахарная свекла (Beta vulgaris). В нашей стране для промышленного производства сахара возделывается сахарная свекла. Она принадлежит к семейству маревых. Это двухлетнее, засухоустойчивое растение. В первый год из семян выращивают корнеплод с розеткой листьев и мощной корневой системой. В следующем году из высаженных в почву корнеплодов вырастает новая розетка листьев, стебель, цветы и семена.

Для производства сахара используют корнеплоды первого года развития. Корнеплод сахарной свеклы представляет собой мясистую, сильно уплотненную часть корневой системы. Обычно он имеет коническую форму, с двух сторон на нем по спирали расположены бороздки, из которых растут корешки. Масса корнеплодов составляет в среднем 200 — 500 г.

Мякоть корнеплода состоит из множества микроскопических клеток, выполняющих различную роль. Наружная защитная ткань — перидерма — состоит из плотных влагонепроницаемых опробковевших клеток, обладающих естественным иммунитетом; основная — паренхимная — ткань корня образована из клеток, в которых накапливается свекловичный сок, содержащий сахарозу и другие растворимые в воде вещества. Клетка паренхимной ткани имеет оболочку, состоящую из клетчатки. Стенки оболочки изнутри выстланы слоем полупроницаемой, протоплазмы с находящимся в ней клеточным ядром. Протоплазма состоит из белковых веществ и окружает вакуоль, заполненную соком. Слой протоплазмы не пропускает из вакуоли растворенные вещества, но пропускает воду. Чтобы извлечь сахар из клетки, необходимо прогреть протоплазму до температуры свертывания белка.