Полученный очищенный сок содержит 15 — 16% сухого вещества, из которого 14 — 15% составляет сахароза. Чтобы выделить сахарозу необходимо сгустить сок и получить пересыщенный сахаром раствор. Эту операцию ведут в два приема: сначала сок сгущают до содержания сухого вещества 65%. при котором сахароза еще не кристаллизуется. После дополнительной очистки сироп повторно концентрируют (упаривают) до содержания сухого вещества 92,5 — 93,5%. Всего при сгущении из очищенного сока удаляют 110 — 115% воды к массе свеклы. Разделение процесса сгущения на два этапа — сгущение сока выпариванием и уваривание утфеля вызвано тем, что на первом этапе при небольшой вязкости раствора процесс ведут с использованием многокорпусных выпарных установок, что позволяет снизить удельный расход топлива примерно в 2,5 раза.

В качестве типовой на сахарных заводах применяют схему с четырехкорпусной выпарной установкой и концентратором. Последний корпус работает под разряжением. Нагретый до температуры кипения (126°С) сульфитированный сок направляется в первый корпус выпарной установки, где из него выпаривается, образуя вторичный пар, часть воды. Сок последовательно проходит из первого корпуса во второй, третий, четвертый и затем в концентратор, сгущаясь до нужной плотности. Греющий пар подается только в первый корпус, остальные обогреваются вторичным паром, образующимся в предшествующем корпусе. Многократное использование теплоты пара в выпарной установке возможно только при условии понижения температуры кипения сока от первого корпуса к последнему, т. е. понижения давления.

Концентратор не обогревается паром, в нем происходит только самоиспарение воды в результате перепада давления.

После сгущения сиропа до содержания сухого вещества 65% производят его очистку. Для этого в сироп добавляют кизельгур (для улучшения фильтрования), сульфитируют до рН 7,5 и фильтруют. Очищенный сироп направляют в вакуум-аппараты для получения и уваривания утфеля.