Период уборки сахарной свеклы составляет в среднем 40 — 50 сут. Сахарные заводы работают 110 — 150 сут в году, поэтому •около 60% убранной свеклы приходится закладывать на хранение. Хранение осуществляют в трапецеидальных кучах, называемых кагатами. Длина кагата 50 — 100 м, высота 2 — 5 м, ширина 8 — 18 м. Укладку свеклы в кагаты производят свекло-укладчиками.

При приеме и кагатировании определяют соответствие качества сахарной свеклы требованиям ГОСТа по физическому состоянию, спелости, общей загрязненности и в зависимости от . этого укладывают в кагаты на разные сроки хранения. В кагаты длительного хранения направляется свежая, здоровая свекла без механических повреждений, с минимальным количеством примесей. Здоровые корнеплоды свеклы обладают естественным иммунитетом, т. е. оказывают сопротивление развитию болезнетворных микроорганизмов, выделяя особые вещества, убивающие плесени и бактерии. При механическом повреждении корнеплодов и нарушении режимов их хранения иммунитет теряется и это может привести к порче значительных количеств свеклы. Поэтому поврежденную свеклу сразу направляют на переработку, а при необходимости укладывают в кагаты краткосрочного хранения (не более 1 мес) с принудительной вентиляцией, обеспечивающей оптимальные условия хранения.

В процессе хранения свекла дышит. На интенсивность дыхания оказывают влияние температура храпения, физическое состояние корнеплодов, влажность воздуха, способ и продолжительность хранения. Процесс дыхания сложен и представляет собой ряд последовательных окислительно-восстановительных реакций, протекающих с участием большего числа ферментов. В результате происходит выделение химической энергии, накопленной растением в процессе синтеза, и ее использование. Основным материалом, расходуемым в процессе дыхания, являются углеводы, но участвуют в нем также жиры, кислоты и азотсодержащие вещества.