Сок в процессе получения и очистки фильтруют несколько раз: после 1 и II сатурации, а также фильтруют сироп после сгущения сока в вакуум-выпарных аппаратах.

Фильтрование соков после I и II сатурации производят для удаления взвешенных, не выпавших в осадок частиц. Сок I сатурации имеет содержание твердых частиц около 5%, сок II сатурации — 0,2 — 0,5%. После первой, грубой фильтрации сок фильтруют еще раз для удаления остающейся тонкой мути. Сироп фильтруют для удаления осадков, выпадающих в процессе выпаривания.

Движущей силой фильтрования является разность давлений по обе стороны фильтрующей перегородки. При этом на одной стороне перегородки должно быть избыточное давление или вакуум, а на другой — атмосферное давление. Фильтрование можно осуществлять при постоянном давлении или при постоянной скорости. В процессе фильтрования толщина осадка увеличивается и, следовательно, растет его сопротивление. Поэтому при фильтровании с постоянным давлением скорость фильтрования постепенно падает, а при фильтровании с постоянной скоростью растет давление.

Различают два вида осадков: несжимаемые, состоящие из кристаллических частиц, и сжимаемые — из аморфных, легко сформирующихся частиц. Если осадок несжимаем, то скорость фильтрования пропорциональна разности давлений. Если же осадок содержит гели, то с повышением давления он сжимается, поры между его частицами становятся меньше и фильтрование замедляется. Для сжимаемых осадков скорость фильтрования растет не пропорционально увеличению разности давлений, а медленнее и наступает момент, когда скорость фильтрования с повышением давления не увеличивается, а уменьшается вследствие сжатия осадка. Давление, при котором для данного типа осадка скорость фильтрования максимальная, называется критическим. Для фильтров I и II сатурации критическое избыточное давление равно 0,3 — 0,4 МПа.