ул. Островского, 93А
Животные жиры выделяют из жировых тканей животных. Преимущественно вырабатывают говяжий, бараний, свиной и костный топленые жиры. Консистенция говяжьего и бараньего жиров твердая, это тугоплавкие жиры, имеющие температуру плавления 42 — 55°С. Низкая температура плавления обусловлена наличием в их составе большого количества высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — пальмитиновой и стеариновой. Свиной и костный жиры обладают мазеобразной консистенцией, температура их плавления 30 — 44 СС. В их состав входит много олеиновой кислоты. Животные жиры используют в питании непосредственно и для выработки кулинарных жиров.
Производство животных жиров заключается в вытапливании подкожного или внутреннего сала-сырца. Содержание жира в говяжьем сале-сырце 88 — 97%, в бараньем — 87%, в свином — 92%. Жировая ткань содержит также влагу, белки, минеральные вещества.
Пищевые животные жиры вытапливают сухим или мокрым способами. При сухом способе вытапливания измельченное жировое сырье поступает в котел с паровой или водяной теплообменной рубашкой и мешалкой. Жировая масса прогревается при температуре 70 — 80 С. Затем жир отделяют от обезжиренного белка (шквары). Полученный жир подвергают очистке от примесей сепарированием, охлаждают до 35 — 40 С и упаковывают.
