Жир вносят в тесто в количестве до 20 — 30%. Для большинства изделий предусмотрено применение маргарина, для некоторых видов сдобных изделий — животного масла, для горчичного хлеба и горчичных баранок — растительного (горчичного) масла. Растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.

Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожения теста.

Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении, были безводными, и хорошо эмульгировались в воде, имели пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40 — 45°С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Улучшающее действие жира (растительного масла, маргарина)» на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной топкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (в %): маргарин — 50, фосфатидный концентрат — 5 — 7, вода — 45.

Полученная эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2 — 3 сут, хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволяет значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.