Производство зефира. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара; сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухого вещества (84 — 85%), яичный белок вносят в 3 раза больше, чем в пастильную массу, и сбивание осуществляют до меньшей плотности массы.

Сбивание зефирной массы производится на агрегатах непрерывного действия под избыточным давлением, что позволяет резко сократить продолжительность сбивания. Формуется зефир на зефироотсадочной машине, а так как зефирная масса имеет большую вязкость, чем настильная, то при отсадке (выдавливании через металлический наконечник) она сохраняет приданную ей форму и не растекается.

Отформованные порции зефира в виде полусфер направляются па выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, посте чего зефир подсушивают до содержания сухого вещества 77 — 80%. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарно нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные половинки зефира направляются для подсушки до содержания сухого вещества 80 — 84% и подаются на укладку в коробки, пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемых складах при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75 — 80%. Гарантийный срок хранения при соблюдении этих условий для клеевой пастилы и зефира 1,5 мес, для заварной пастилы — 3 мес.