ул. Островского, 93А
Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед.
Для замораживания выбирают сырье только высокого качества, одного размера, предварительно вымытое. Некоторые виды сырья перед замораживанием бланшируют для инактивации ферментов.
Льдообразование происходит при температурах от — 2 до — 6°С, а в некоторых видах овощей от — 1 до — 3 °С. Чем быстрее осуществляется замораживание, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры. Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре — 35°С — 40 °С, постепенно снижая температуру «до — 18 °С. При этом в лед переходит около 90% влаги, содержащейся в сырье. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущихся конвейерах, обдуваемых холодным воздухом.
Хранят замороженные продукты при температуре — 18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%.
