Большое влияние на свойства теста оказывают технологические условия замеса: влажность, температура, продолжительность. Повышение этих параметров приводит к ускорению набухания белков муки, понижение — к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получать тесто с различными упругопластичновязкими свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара и жира. Такое тесто имеет меньшую влажность, низкую температуру и не требует продолжительного замеса. При замесе затяжного теста, наоборот, создаются все условия для более полного набухания белков муки, что обусловливает получение упругого теста. Этому способствует меньшее количество сахара и жира в тесте, большая влажность, повышенная температура геста и более продолжительный замес.

Замес теста для затяжного печенья и крекеров осуществляется в машинах периодического действия, а для сахарного — в агрегатах непрерывного действия. Для замеса теста периодическим способом используются универсальные месильные машины, имеющие корытообразный корпус, внутри которого вращаются Z-образные лопасти, и горизонтальные барабанные месильные машины с П-образными месильными лопастями. При замесе теста периодическим способом большое значение имеет порядок загрузки сырья в месильную машину. Сырье вводят в следующей последовательности: сахар, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко, все перемешивают в течение 2 — 3 мин и добавляют разрыхлители (соду, углекислый аммоний) и муку с крахмалом. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья составляет 40 — 60 мин при 30 — 40°С.