ул. Островского, 93А
Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов — физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом — хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте — хлебе.
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста — хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается испарение ее с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов всегда перемещается от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5 — 2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160 — 180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95 — 97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45 — 50%).
