Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. Технологические приемы, направленные на улучшение свойств и стабилизацию виноматериала, осуществляются в соответствии с утвержденными технологическими схемами обработки виноматериалов и вин. Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая следующие операции: купаж, деметаллизация, оклейка осветляющими веществами, обработка теплом и холодом, фильтрование и др.

При выдержке вин в бочках или бутах используются доливка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое заполняется воздухом, что отрицательно влияет на качество вина. Чтобы исключить доступ воздуха, бочки и буты доливают вином того же сорта и возраста или более старым вином. Более молодое использовать нельзя. Доливку производят периодически в зависимости от типа вина и его возраста. Цель переливки — своевременное отделение вина от осадка и получение массы вина однородного состояния. Переливку проводят открытым или закрытым способом. Открытую переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом поглощенный вином кислород участвует в окислительных процессах, происходящих в вине. Это способствует накоплению веществ, участвующих в создании букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки переливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина происходит в отсутствие кислорода.