К водорастворимым витаминам относятся витамин С и витамины группы В. Аскорбиновая кислота (витамин С) играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании нормального состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей. При недостатке витамина С увеличивается проницаемость стенок кровеносных сосудов, нарушается структура хрящевой и костной ткани и развивается цинга. В организме человека аскорбиновая кислота не образуется и не накапливается. Поэтому необходимое количество витамина С должно поступать с пищей; для взрослых — от 50 до 100 мг, для детей — от 30 до 70 мг в сутки. Основными источниками витамина С являются овощи, плоды, фрукты и ягоды. Повседневное удовлетворение потребностей в витамине С производится за счет продуктов растительного происхождения (капусты, картофеля, зеленого лука, томатов и т. д.).

На сохранение витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывает хранение продуктов и их кулинарная обработка. Так, например, в пищевой зелени через 1 сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. В очищенных овощах витамин С быстро разрушается, даже если они погружены в воду. Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16%, через 5 мес. — 25, через 1 год — до 50% первоначального содержания аскорбиновой кислоты.

Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество металлов (меди, свинца, цинка и др.), проникающих в пищу из металлической посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому для приготовления пищи не следует использовать металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду.