ул. Островского, 93А
В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех видов: карамельная (условное обозначение К), карамельная пизкоосахаренная (КН) и глюкозная высокоосаха-ренная (ГВ). Карамельную патоку выпускают двух сортов: высший (KB) и первый (К1).
Патока классифицируется и в зависимости от ее углеводного состава, который определяют по общему содержанию редуцирующих веществ (РВ). Условно выраженная в глюкозных единицах, эта величина отражает суммарное содержание всех Сахаров в сухом веществе патоки. Для карамельной патоки содержание редуцирующих веществ находится в пределах 38 — 44% к массе сухого вещества. В низкоосахаренной патоке должно содержаться 30 — 34% редуцирующих веществ, глюкозной — 44 — 60%.
При повышенном содержании редуцирующих веществ патока теряет антикристаллизационные свойства. Это глюкозная высокоосахаренная патока. Она вырабатывается в небольших количествах и применяется при производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т. д.
Патоку с содержанием редуцирующих веществ ниже 32 и выше 70% не вырабатывают, поскольку в первом случае она мутнеет из-за выпадения декстринов, а во втором начинает выкристаллизовываться глюкоза. В РФ карамельную патоку производят путем гидролиза крахмала соляной кислотой. На некоторых мелких предприятиях, работающих только на картофельном крахмале, используют в качестве катализатора серную кислоту.
