ул. Островского, 93А
Варенье — это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в варенье не должны быть разварены, сироп должен свободно отделяться от них, соотношение плодов и сиропа 1:1. Сироп не должен желировать. К сырью при варке варенья предъявляются те же требования, что и к компотам. Технология подготовки к варке также аналогична.
Варка варенья бывает однократная и многократная в зависимости от вида сырья. Концентрация сиропа после варки 70 — 73%, плодов 65 — 70%, готового варенья 68%.
Один из основных видов брака варенья — засахаривание. Для его предотвращения необходимо применять сиропы и патоки, содержащие инвертный сахар. В этом случае не происходит образования кристаллов сахара. Кроме того, желательно избегать лишнего передвижения продукта, быстрого охлаждения после варки, хранения при пониженных температурах.
