394031, г. Воронеж,
ул. Островского, 93А
ул. Островского, 93А
Упек хлеба
Упек хлеба — это потеря массы теста при выпечке, которая выражается разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста (в %). Около 95% этих потерь приходится на влагу, а остальная часть — на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6 — 14% и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а во второй период выпечки увеличивают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.
