ул. Островского, 93А
Пирожные и торты — изделия разнообразной формы и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. Классифицируются в зависимости от вида основного (выпеченного) полуфабриката на следующие группы изделий: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.
Технологический процесс получения тортов и пирожных состоит из следующих основных стадий: получение основных выпеченных полуфабрикатов, изготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.
Бисквитный полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахарного песка и последующего смешивания с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200°С в течение 40 — 65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивают 20 — 30 мин и затем извлекают из форм.
Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, раскатывают в пласты толщиной 3 — 4 мм и выпекают при 200 — 225°С в течение 8 — 15 мин. Влажность готового полуфабриката 4 — 7%.
