В макаронном производстве в зависимости от влажности теста используется три типа замеса: твердый (влажность от 28 до 29%), средний (влажность от 29,1 до 31%») и мягкий (влажность от 31,1 до 32,5%). Наиболее распространен средний замес. Тесто при таком замесе становится мелкокомковатое, изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся, не слипаются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше влажность теста, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высокой влажности сырые изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), процесс их сушки удлиняется.

По заданной влажности теста рассчитывают необходимое количество воды для замеса В (л).

Затем задаются температурой теста, исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40°С. При этом учитывается, что в процессе формования изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 10 — 20°С, а перед матрицей она должна составлять 50 — 55°С.

В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, различают три типа замеса: горячий (температура 75 — 85°С), теплый (температура 55 — 65°С) и холодный (температура ниже 30°С).

Чаще применяется теплый замес, при нем получается среднекомковатое, сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки прессующего шнека. Процесс замеса теста на теплой воде происходит быстрее, чем на холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, поверхность изделий более гладкая, цвет более желтый, чем при других замесах.

Горячий замес меньше используется, так как при соприкосновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность, вязкость. Горячий замес применим только для муки с повышенным содержанием чрезмерно упругой по качеству клейковины, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

Холодный замес используется для изготовления изделий,

предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

При приготовлении теста учитывают влажность добавок. Если влажность добавок больше влажности муки, то следует соответственно снижать расход воды на замес теста.

В рецептуре иногда предусматривается добавка отходов с целью их вторичной переработки. Для этого используют полуфабрикат (сырые обрезки, деформированные изделия и пр.), не имеющий постороннего привкуса или запаха и незагрязненный, и сухие отходы. Сырые обрезки сразу после разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель в количестве до 15% к массе муки. Сухие отходы дробят в крупку размером до 1 мм и добавляют в количестве до 10% к массе муки. Отходы желательно добавлять для выработки короткорезаных макаронных изделий — вермишели и лапши.