Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, затем свертывают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовки. Формование пшеничного теста проводится на ленточных и барабанных закаточных машинах (ХТЗ-1, Т1-ХТ2-3-1 и др.).

При формовании тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста используют ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различными скоростями, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.

Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхлённым мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35 — 40°С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75 — 85%) Для предотвращения заветривания наружных слоев теста.

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

Па современных тесторазделочных поточных линиях эта операция проводится в конвейерных шкафах окончательной расстойки. На ряде предприятий расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки.