Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7 — 14°С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре — масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта содержит 0,2 — 0,5% жира, 4,5 — 5% лактозы, 3,2 — 3,5% белка, 0,5 — 0,5% минеральных веществ и является ценным пищевым продуктом.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой горизонтальный аппарат цилиндрической или конической формы, который вращается с частотой 20 — 40 мин. После сбивания сливают пахту и дважды промывают масляное зерно водой. Затем проводят механическую обработку масла на специальных машинах для получения однородной структуры, определенной пластичности и для удаления воды. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механической обработки или в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло более стойко при хранении, чем несоленое.

Маслоизготовитель непрерывного действия состоит из горизонтального металлического цилиндра, в котором сливки сбивителях непрерывного действия. Крестьянское масло характеризуется повышенным содержанием влаги, белков, лактозы и других нежировых веществ. Оно не стойко при хранении, содержит не менее 72,5% жира и влаги — не более 25%.