Жиры являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Химическая формула жира 35 об.%. Сахарный сироп, предназначенный для купажирования со старыми коньяками, выдерживают 10 лет и более.

Полученный из коньячных спиртов, спиртованных вод и сахарного сиропа купаж тщательно перемешивают. Для ассимиляции составных частей и повышения качества выдерживают купаж в дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес для ординарных коньяков и не менее 6 мес для коньяков высокого качества. Перед выдержкой; купаж обрабатывают (оклейка, обработка гексациано-(II)-ферратом калия и фильтрование). После выдержки коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8 — 12°С в течение 5 — 10 сут, фильтруют при этой температуре и разливают в бутылки.

Свойства жиров зависят от количественного и качественного состава входящих в них жирных кислот. Так, в жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Оливковое масло содержит до 80% олеиновой кислоты с одной двойной связью и относится к невысыхающим маслам. В льняном масле имеется около 50% полиненасыщенной линоленовой кислоты; это высыхающее масло. К полувысыхающим относятся масла, содержащие в основном олеиновую и линолевую кислоты (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое и др.). Кокосовое и пальмоядровое масла имеют твердую консистенцию при 20 °С и содержат около 80 — 90% насыщенных жирных кислот.

Жиры нелетучи, нерастворимы в воде, хорошо растворяются в эфире, дихлорэтане, бензине, сероуглероде и др. Плотность жиров составляет 0,9 — 0,97 г/мл.

При хранении жиры способны прогоркать и приобретают неприятный вкус и запах. Прогоркание — это результат химических реакций, протекающих под действием света, воздуха, воды и ферментов.