Строение и состав зерна злаков рассмотрим на примере зерна пшеницы, так как оно типично для зерновых культур.

Зерно пшеницы состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.

Оболочки делятся на плодовую и семенную, каждая из них многослойная. Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и сравнительно легко удаляется, а семенная, наоборот, прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем. Верхний слой семенной оболочки содержит красящие вещества, придающие зерну окраску.

Алейроновый слой, называемый еще оболочкой эндосперма, состоит из одного ряда очень крупных толстостенных клеток, заполненных питательными веществами. Половину питательных веществ представляют белки, а другую половину — жир и жироподобные вещества, сахара, минеральные вещества, водорастворимые витамины и ферменты. Алейроновый слой играет важную роль в обеспечении питательными веществами развивающегося молодого зерна; его масса составляет 4-9% массы зерна.

Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85% массы. Он состоит из крупных клеток, заполненных крахмалом и частицами белка. Весь крахмал зерна сосредоточен в эндосперме. Жиров, Сахаров, золы и клетчатки в эндосперме немного. Наряду с белками эти компоненты содержатся в большем количестве в периферийных частях зерна.

Эндосперм является самой ценной частью зерна, из него получают высшие сорта муки. Чем больше его содержание в зерне, тем больше выход муки (количество муки, получаемое из 100. частей зерна). Эндосперм может быть стекловидным, частично стекловидным и мучнистым. Стекловидный отличается от мучнистого более высоким содержанием белка и большей плотностью и твердостью. При переработке стекловидной пшеницы выход муки высших сортов больше.

Зародыш отделен от эндосперма щитком. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, ферментами и витаминами (примерно половина всех витаминов зерна находится в зародыше). Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле зерна его стараются отделить от муки, так как он содержит большое количество непредельных жирных кислот, склонных к прогоранию на воздухе. Мука, не освобожденная от зародыша, нестойкая при хранении и сравнительно легко портится.