Консервированный продукт может длительно храниться без порчи только в том случае, если в нем полностью подавлена жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присутствующих в продукте. Процесс воздействия на продукт различными факторами с целью уничтожения в нем микроорганизмов называется стерилизацией. После стерилизации в продукте, как правило, остаются микроорганизмы, не проявляющие своей жизнедеятельности и не вызывающие его порчи. Подобрать правильный режим, уничтожить микроорганизмы, способные вызвать порчу продукта, обеспечить сохранение хорошего качества продукта и его пищевую ценность — основная цель стерилизации.

При тепловой стерилизации режимы определяются температурой и продолжительностью ее воздействия. При повышении температуры сокращается продолжительность стерилизации, что способствует сохранению качества продукта. Но очень высокие температуры тоже могут привести к ухудшению качества некоторых видов консервов. Поэтому необходимо учитывать особенности свойств консервируемого продукта и выбирать оптимальные значения. Температура стерилизации зависит от рН продукта, от специфики микроорганизмов, поражающих его. Так, в кислотных продуктах (компоты, томатопродукты, некоторые плодово-ягодные соки) основная микрофлора представлена термонеустойчивыми плесневыми и дрожжевыми грибами, температура их стерилизации не превышает 100 °С. Овощные и мясоовощные консервы, имеющие рН выше 4,2 и термоустойчивую бактериальную микрофлору, стерилизуют при высоких температурах. Часто режимы стерилизации заведомо ужесточают, учитывая возможность наличия спороносных организмов, поскольку споры могут переносить высокие температуры.