При простой перегонке сначала выделяют спирт-сырец крепостью 22 — 35%, содержащий все летучие примеси, затем его направляют на вторичную перегонку. При этом отделяются головные, средние и хвостовые фракции. Для приготовление коньяка используют среднюю фракцию крепостью 62 — 70 об.% Простой перегонкой получают коньячные спирты для марочные коньяков. Коньячный спирт — бесцветная прозрачная жидкость со специфическим ароматом и довольно резким вкусом. Кром этилового спирта он содержит различные летучие примеси, переходящие в дистиллят из вина и образующиеся в процессе перегонки. Содержание этих соединений в коньячном спирте зависит не только от состава виноматериала, но и обусловлено способами и режимами перегонки.

Коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках вместимостью 30 — 50 дал или в эмалированных резервуарах, в которых равномерно распределена дубовая клепка. В резервуарах выдерживают только коньячные спирты для ординарных коньяков. При длительной выдержке в дубовых бочках в коньячном спирте происходит ряд сложных физико-химических процессов. В коньячный спирт из дубовой древесины переходят растворимые высокомолекулярные соединения (лигнин, таниды, гемицел-люлозы и др.), которые в процессе выдержки претерпевают ряд превращений. Так, лигнин образует ароматические соединения, окисление танидов обусловливает смягчение вкуса и предотвращает окисление ароматических веществ; гемицеллюлозы под влиянием естественной кислотности коньячного спирта гидролизуются с образованием соответствующих Сахаров, что также способствует смягчению вкуса.

В процессе выдержки уменьшается крепость коньячного спирта за счет его частичного испарения, а также взаимодействия с компонентами коньячного спирта и кислородом воздуха. Химические процессы, протекающие при выдержке, способствуют созданию характерного букета.

Все эти и другие сложные процессы, происходящие при выдержке, обусловливают получение коньячного спирта с янтарно-коричневой окраской и имеющего сложный гармоничный вкус и аромат.