Созревание вина связано с процессами, происходящими в период выдержки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекающими с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно-восстановительных реакций в осадок частично выпадают белковые, пектиновые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски вина и его вкуса. В вине развивается букет. Во время созревания идут химические превращения составных веществ вина (например, реакции эфирообразования), а также процессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Длительность выдержки, в результате которой вино становится зрелым, зависит от ряда факторов: типа вина, общей экстрактивное™, количества дубильных веществ, кислотности, условий обработки и выдержки и т. д.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых дегустационных свойств (розлнвозрелого состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Поэтому дальнейшее хранение вина осуществляется в герметически закрытых емкостях для исключения контакта вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных условиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, идущими за счет превращений составных веществ вина без участия кислорода (реакции восстановительного характера). В результате этих процессов в вине развивается особенно сильный тонкий вкус и аромат (букет старения). В этот период свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для белых, легких, малоэкстрактивных вин срок выдержки 4 — 5 лет; крепких, высокоэкстрактивных вин — 10 — 12 лет и более.

Высокие показатели качества старые вина могут сохранять долго: белые и красные столовые вина — до 30 — 35 лет, крепкие вина — до _100 лет и более. Однако через определенное время начинается необратимый распад компонентов вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет вина, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения. Происходит отмирание вина.

Ординарные вина реализуются в молодом возрасте, марочные вина подвергаются выдержке в течение установленного срока в зависимости от типа вина (для столовых — не менее 1,5 лет, для крепких и десертных — не менее 2).