Из зерна пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I и II сортов и обойную; из зерна ржи — трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа обойной, пшенично-ржаную муку (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30%) и ржано-пшеничную муку (соотношение соответственно 60 и 40%).

При производстве макаронных изделий используется специальная макаронная мука высшего сорта (крупка) и I сорта (полукрупка), полученная при размоле зерна твердой пшеницы (сорт пшеницы Дурум) или мягкой стекловидной. Причем в твердой пшенице допускается содержание мягкой до 15%, а в мягкой стекловидной пшенице — содержание твердой не более 10%- Количество муки каждого сорта, получаемое при помоле, должно соответствовать норме ее выхода.

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. При помоле зерна, особенно при сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, а эндосперм превратить в муку. Поэтому химический состав муки отличается от химического состава зерна, главным образом, более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белковых соединений и большим количеством углеводов. Высшие сорта муки получаются из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных солей и витаминов, которые в основном сосредоточены в периферийных частях зерновки.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки меньшим содержанием белка, большим количеством клетчатки, слизистых веществ и витаминов. Химический состав муки определяет ее пищевую ценность: наибольшее количество минеральных веществ и витаминов содержится в обойной муке, наименьшее — в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее богатой по содержанию белка является мука I сорта, далее следует мука высшего, II сортов и обойная.

Качество муки определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов и специальные показатели для муки определенных видов. К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, хруст, зараженность вредителями, содержание ферропримесей, влажность, зольность, крупноту помола, а также кислотность. К специальным относят количество и качество клейковины, проведение пробных лабораторных выпечек и другие. Запах и вкус должны быть свойственными нормальной муке: без запаха плесени, затхлости; вкус — без кисловатого и горьковатого привкуса; цвет пшеничной муки — белый с кремоватым или желтоватым оттенком, ржаной муки — белый или сероватый в зависимости от сорта. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность вредителями не допускается.

Влажность муки — очень важный показатель, по которому устанавливают выход хлеба и рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста. Влажная мука хуже хранится и быстрее портится, чем сухая. Базисная влажность муки, на которую планируется выход изделий, равна 14,5%. Допустимая стандартная влажность муки 15%.

Золой и зольными веществами называется остаток, который получается при полном сжигании органических веществ, входящих в состав муки. Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные вещества распространены в зерне неравномерно: в основном они находятся в оболочках, зародыше и меньше в эндосперме, поэтому мука высшего сорта, представляющая собой практически чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью. Мука I, а тем более II сорта, которая наряду с частицами эндосперма содержит и более высокозольные периферийные частицы зерна, имеет и большую зольность. Для каждого сорта муки стандартом предусматриваются определенные нормы зольности: для пшеничной муки высшего сорта — не более 0,55%, I сорта — не более 0,75%, II сорта — 1,25%. Для сеяной ржаной муки — не более 0,75%, для обдирной — не более 1,45.

Крупнота помола характеризуется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки.

Кислотность не является обязательным показателем качества, предусмотренным стандартом, однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба; она характеризует свежесть и зависит от условии хранения муки. Мука и зерно всегда имеют; кислую реакцию, которая обусловлена в основном кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами, и в меньшей степени — аминокислотами и органическими кислотами (молочной, уксусной). При хранении муки ее кислотность увеличивается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низких сортов она больше, чем у высших. Кислотность выражается в градусах и определяется количеством миллилитров 1 н. раствора щелочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100 г муки.

Количество клейковины в пшеничной муке разных сортов, должно быть ограничено: для муки высшего сорта — не менее 28%; I сорта — 30%; II сорта — 25%; обойной — 20%. Качественная оценка клейковины проводится по ее цвету и физическим свойствам: эластичности и растяжимости.