ул. Островского, 93А
Сливочное масло представляет собой молочный жир, выделенный при сбивании или сепарировании сливок. В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, а также 1 — 2% белков, лактозы, минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, водорастворимые витамины групп В и С, причем количество их в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической способностью (2728 — 3130 кДж/100 г) и усвояемостью (95 — 98%). Сливочное масло является однородным продуктом, в котором в массе молочного жира равномерно распределены мельчайшие частицы плазмы.
Применяют два способа производства сливочного масла: сбивание и преобразование высокожирных сливок. Производство сливочного масла путем сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасовки и упаковки. При этом сливки жирностью 30 — 45% пастеризуют при температуре 85 — 90 °С, затем быстро охлаждают до 2 — 8 °С и выдерживают 2 — 12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки заквашивают в течение 12 — 16 ч при температуре 14 — 18 СС с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких температурах.
