Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) — наиболее распространенное заболевание вин. Чаще всего поражаются столовые вина, имеющие крепость ниже 12 об.%. Болезнь вызывается уксусными бактериями, находящимися на фруктах. Разносят бактерии насекомые, особенно плодовая мушка (дрозофила), поселяющаяся на раздавленных фруктах и в местах подтекания вина. Лучшее средство борьбы с ними — обработка SO2. Уксусные бактерии также образуют на поверхности вина пленку. В вине происходят глубокие изменения, наиболее существенное — это окисление этилового спирта в уксусную кислоту. Радикальных способов лечения вин от этой болезни нет. поэтому уксусное скисание вин — опасное заболевание.

Анаэробные микроорганизмы вызывают маннитное. молочнокислое н пропионовое брожение, прогорканпе и другие болезни. Маннитное брожение поражает чаще всего красные вина, спиртовое брожение которых ведется при повышенных температурах. Оно вызывается бактериями, которые разлагают сахар и кислоты до маннита, уксусной и молочной кислот. Больное вино имеет неприятный вкус. Устраняют маннитное брожение пасте ризацией или переливкой фильтрованного вина в чистую, просульфитированпую емкость. При сильном развитии болезни лечение невозможно. Основное значение имеет профилактика и систематический контроль качества вина при хранении.

Молочнокислое брожение может возникать во всех категориях и типах вин, но чаще у сладких вин с низкой кислотностью. Признаком заболевания является образование молочной кислоты при разложении сахара, маннита, уксусной кислоты, С02 и других продуктов. Вино приобретает запах квашеной капусты, щиплющий вкус. Молочнокислые бактерии можно полностью подавить при пастеризации в течение 15 мни и введении S02.