ул. Островского, 93А
Затяжное печенье, галеты и крекеры формуют методом штампования. Перед подачей на штампмашину тесто проходит стадию прокатки, при которой многократно пропускается между двумя гладкими вращающимися валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста. Кусок теста, проходя между валками, превращается в пласт определенной толщины. Для равномерного распределения возникающих в тесте напряжений пласт периодически поворачивают на 90°. Обычно после пяти кратной прокатки тесто оставляют на 2 — 2,5 ч (вылеживание теста), при этом происходит распределение внутренних напряжений, возрастает пластичность теста. Затем проводится повтор мая четырехкратная прокатка с чередованием поворотов и уменьшением толщины пласта; после следует второе вылеживание теста в течение 30 мин. Последняя, третья пятикратная прокатка проводится до достижения толщины пласта 10 — 12 мм. В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются его упругоэластичпые и повышаются пластичные свойства, снижается вязкость, в готовых изделиях увеличивается хрупкость, набухаемость, улучшаются вкусовые качества. Количество прокаток и продолжительность вылеживания зависят от сорта муки: чем ниже сорт, тем меньшее число прокаток и короче стадия вылеживания.
