Шампанское — это вино, получаемое путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением из шампанских виноматериалов. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соломенную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого. Технология шампанского включает получение виноматериалов и шампанизацию.

Приготовление шампанских виноматериалов ведется в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют повышенные требования; используются лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пино-фран и др.), культивируемые только в некоторых виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелый, здоровый, свежий, с сахаристостью 17 — 20% и кислотностью 8 — 11 г/л. Используют только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. Брожение осуществляют при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета. Молодые вина снимают с осадка и объединяют в однородные партии.

Виноматериалы, поступающие на заводы шампанских вин, подвергаются специальной обработке, состоящей из ряда операций, выполняемых в определенной последовательности. Виноматериалы обязательно подвергают деметаллизации и оклейке. После отдыха производят купаж (смешивание) вин разных сортов и возрастов для получения смеси, отвечающей по химическому составу, аромату и вкусу требованиям производства. Приготовленные купажи оклеивают и обрабатывают холодом (при минус 5°С) для лучшего осветления, фильтруют и подвергают обескислороживанию. Для этого в купаж вводят разводку дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород. Готовые купажи до передачи на шампанизацию хранят в условиях, исключающих контакт с воздухом.