ул. Островского, 93А
Шампанизация заключается в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке шампанского. Существует три способа шампанизации: бутылочный, резервуарный (периодический) и непрерывный.
Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержка, переведение осадка на пробку (ремюаж), удаление осадка (дегоржаж), введение экспедиционного ликера и укупорка, выдержка и оформление бутылок.
Тиражная смесь готовится путем ввода в подготовленный для шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культуры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражного’ликера. Тиражный ликер представляет собой 50%-ный раствор сахарозы в виноматериале, подлежащем шампанизации. Вместо танина и рыбьего клея можно использовать бентонит, который способствует образованию зернистого осадка. Готовая перемешанная тиражная смесь должна содержать 10 — 11 об.% спирта, 2,2% сахара и иметь кислотность 7 — 8 г/л. Смесь разливают в тщательно вымытые толстостенные бутылки и закрывают корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют металлической скобой, и укладывают в штабеля в бродильном отделении. Брожение ведут при температуре 10 — 12°С в течение трех и более лет.
