Тесто для сдобных сухарей с влажностью 30 — 39% готовят на густой опаре, в которую добавляют до 5% сухарной крошки, полученной из обрезков плит. Для получения высокорецептурного сухарного теста применяют отсдобку. На крупных специализированных предприятиях опару и тесто готовят по новой технологии с сокращенным брожением перед разделкой. Для этой цели увеличивают расход прессованных дрожжей на 0,4 — 1% к массе муки. Приготовление теста ведется на тестоприготовительных агрегатах.

Из выброженного теста формуют плиты — тестовые заготовки, которые по профилю поперечного сечения примерно равны готовым сухарям. Для формования плит тесто нагнетают через формующие матрицы и получают заготовку в виде плиты соответствующего профиля, которая укладывается на листы. Более совершенная машина для формования плит СПМ-2 осуществляет деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты и укладку в ряды на листах.

Отформованные плиты проходят расстойку в течение 40 120 мин, смазываются яичной эмульсией, для отдельных сортов (городские и кофейные сухари) обсыпаются сухарной крошкой и направляются на выпечку в течение 7 — 20 мин при температуре 180 — 250°С. При выпечке сдобных сухарей увлажнение в пекарных камерах не производят. После 15 — 20 мин охлаждения плиты перекладывают на деревянные лотки и выдерживают 8 — 24 ч на специальных стеллажах для приведения их в состояние, оптимальное для резки на ломтики.

Резку сухарей осуществляют на резальных машинах рамочного типа. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахаром (сахарные сухари), либо смесью мака и сахара, либо крошкой из ядра ореха (любительские сухари) и т. д. Нарезанные ломти сушат на листах в хлебопекарных печах при 165 — 220°С в течение 12 35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей). При этом снижается влажность до 8 — 12%, и зарумяниваются боковые поверхности ломтя. Готовые изделия охлаждают и после отбраковки упаковывают или расфасовывают.