ул. Островского, 93А
К сдобным хлебобулочным относятся изделия, в которых содержание жира и сахара составляет 7% и более к массе муки. В их рецептуру может входить масло сливочное, сметана, молоко, яйца, ванилин, патока и другое дополнительное сырье. Ассортимент сдобных изделий разнообразен: сдоба обыкновенная, выборгская, любительские изделия, булочная мелочь, рожки сдобные, различные виды хлеба (донецкий, сдобный), плюшки, лепешки и другие.
Рецептуры этих изделий отличаются по видам дополнительного сырья и по его количеству. Так, содержание сахара может колебаться от 7 до 30%, жира — от 7 до 25%, яиц — от 50 до 300 штук на 100 кг муки.
Тесто для сдобных изделий готовят, как правило, опарным способом. Для опары используют около 50% муки; влажность теста 30 — 36%. Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. На первой стадии к готовой опаре добавляют часть муки, соль, воду, перемешивают и оставляют на 50 — 60 мин для брожения. На второй стадии (стадии отсдобки) вносят сахар, жир и другое дополнительное сырье, часть муки и перемешивают. Так как при отсдобке тесто разжижается, вносят оставшуюся муку.
Используют также ускоренные способы приготовления сдобных изделий, которые предусматривают увеличение расхода дрожжей (3 — 6% к массе муки), интенсивный замес теста (температура теста после замеса 53 — 35°С) и брожение перед разделкой в течение 40 — 60 мин. При этом снижаются затраты сухих веществ на брожение.
