ул. Островского, 93А
Белково-сбивной или воздушный полуфабрикат получают путем сбивания белков с сахаром и последующей выпечкой. Массу сбивают в течение 30 — 50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар, ванильную пудру и т. д. Выпечку осуществляют при 100 — 135°С в течение 1 ч.
В настоящее время существуют механизированные поточные линии по производству заварных пирожных типа «Эклер» и бисквитных тортов.
Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используются отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.
Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью н вкусом. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах сливочного масла, яиц, сахара, какао порошка, орехов, коньяка, ликеров и т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаромолочным сиропом на яичной основе, или получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой.
Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром.
