ул. Островского, 93А
Сахар. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5 — 30% к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар оказывает существенное влияние на свойства теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке — угнетает. Поэтому если по рецептуре сахара, как и жира, требуется большое количество, то его вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.
На хлебозаводе предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде при температуре около 40°С в бачках с мешалками до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают в сборники.
