Рожь является второй по значению зерновой культурой. По посевам и по производству ржи РФ занимает первое место в мире. Рожь в основном озимая культура. Она обладает ценными качествами: нетребовательна к почве и климату, отличается скороспелостью, высокой урожайностью, зимостойкостью. Яровая рожь менее урожайна и по качеству уступает озимой. Форма, строение и химический состав зерна ржи имеют свои особенности. Узкое и длинное зерно ржи (у пшеницы отношение большего диаметра к меньшему в среднем 2:1, а у ржи 3,5:1) отличается меньшей массой и большей удельной поверхностью, чем зерно пшеницы. Поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша у него больше, а эндосперма — меньше. Оболочки с алейроновым слоем составляют около 20% массы, зародыш — 3,7%. Ввиду этого из ржи можно получить меньше сортовой муки, чем из пшеницы. Цвет ржаного зерна чаще серо-зеленый, эндосперм обычно мучнистый или частично стекловидный, реже — стекловидный. Общая стекловидность зерна ржи 30-40%.

По сравнению с пшеницей в зернах ржи меньше белка (в среднем на 1,7-2%). Однако белки ржи более полноценны, чем пшеницы, так как в них больше незаменимых аминокислот, особенно таких дефицитных, как лизин и метионин. Белки ржи способны к неограниченному набуханию и способствуют образованию вязких коллоидных растворов. При обычных условиях они не образуют клейковину. Крахмал ржи отличается от пшеничного крахмала более низкой температурой клейстеризации, он легче гидролизуется при приготовлении хлеба, поэтому ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный.

Более полноценна рожь по минеральному и витаминному составу: в ней имеется больше калия, магния, железа, йода, витамина В2.

В зерне ржи содержится почти в два раза больше Сахаров (мальтозы, глюкозы, сахарозы), чем в пшенице и сравнительно много слизистых веществ (2,7%). Последние являются высокомолекулярными полисахаридами и обладают способностью поглощать большое количество воды, образуя вязкие коллоидные растворы. Эти вещества влияют на свойства теста и хлеба из ржаной муки: тесто и мякиш ржаного хлеба более липкие, мякиш хлеба более влажный.