ул. Островского, 93А
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование (закатку) тестовых заготовок и окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции предварительной расстойки и закатки.
Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования (округления или закатки) тестовых заготовок и окончательной расстойки. Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета, более пластичное. Оно обладает повышенными свойствами прилипания, для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия рабочих органов. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной, мелкой пористостью.
Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5%. На каждом предприятии стремятся точно определить массу куска теста, который должен быть на 10 — 15% больше массы остывшего хлеба, так как во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Потери массы при выпечке называют упеком, а при охлаждении и хранении — усушкой.
