Выход хлеба является основным технико-экономическим показателем работы предприятия. Выход — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Технологические затраты неизбежны, поэтому для увеличения выхода хлеба их необходимо сводить к минимуму. Технологические потери не оправданы и вызваны несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования. По возможности их необходимо также свести до минимума.

Потери муки зависят от ее распыла при хранении и перевозке и от отходов при просеивании. Применение бестарного хранения муки в сочетании с пневматическим перемещением существенно снижает эти потери — до 0,03%.

Механические потери связаны с потерей через неплотности делительных машин тестовой крошки в виде отходов формования и распыляющейся муки. При замене дежей на тестоприготовительные агрегаты эти потери сокращаются с 0,06 до 0,03%- Техническое состояние оборудования также снижает их величину.

Затраты сухого вещества при брожении обусловлены уменьшением массы полуфабрикатов за счет сбраживания углеводов и потерей диоксида углерода, части спирта, летучих кислот. Также они связаны с испарением влаги при замесе, брожении и разделке теста. Суммарные затраты составляют 2,5 — 3%. При использовании жидких опар, что позволяет сократить период брожения, эти затраты уменьшаются до 1,5-2%.

Затраты муки при разделке определяются расходом муки на обсыпку рабочих органов тесторазделочного оборудования (чтобы тесто не прилипало) и могут быть частично или полностью устранены при обдувке теста воздухом при нанесении на рабочие поверхности водоотталкивающих (антиадгезионных) покрытий (фторопласт и др.).