Растительные масла, полученные прессовым или экстракционным способами, содержат большое количество примесей и без предварительной очистки не могут использоваться в пищу и для дальнейшей переработки. Состав примесей зависит от вида сырья, способа получения масла и других факторов. В первую очередь это механические примеси, представляющие собой частицы масличного материала. Кроме того, масла содержат растворенные в них фосфолипиды, воски, свободные жирные кислоты, пигменты и ароматические вещества, которые ухудшают качество готового растительного масла, его стойкость при хранении.

Для очистки масел от различных примесей используется рафинация. Методы рафинации делят на физические, химические и физико-химические. Физические методы очистки масел предназначены для удаления твердых частиц. К ним относятся отстаивание, центрифугирование, фильтрование и они проводятся при первичной очистке масла. Химические способы рафинации служат для выделения фосфолипидов, свободных жирных кислот; это гидратация и щелочная рафинация. Физико-химические методы служат для удаления красящих, вкусовых и ароматических веществ; это адсорбционная рафинация и дезодорация.

Рафинация может быть полной и частичной. Жиры и масла, подвергшиеся полной рафинации, теряют специфичность и представляют собой чистые триглицериды без особенностей конкретных масличных культур. Это прозрачные, слабо-желтые масла без вкуса и запаха. Полную рафинацию проводят при очистке жиров, предназначенных для производства маргарина, кулинарных жиров, консервов и др. Растительные масла, предназначенные для употребления в пищу, подвергаются частичной рафинации, позволяющей сохранить в них ряд биологически ценных компонентов.