В РФ возделывают два вида пшениц — мягкие и твердые, в основном мягкие (более 90% посевов и сборов). Распространены как яровая, так и озимая мягкая пшеница. Зерно мягкой пшеницы округлое, с хорошо заметной бородкой (опущение на конце зерна, противоположном зародышу), с ярко выраженной бороздкой, проходящей вдоль зерновки. Цвет зерна мягкой краснозерной пшеницы красновато-коричневый разных оттенков, у белозерной — светло-желтый. Консистенция зерна различна: реже эндосперм стекловидный, чаще — частично стекловидный и мучнистый.

Мягкую пшеницу по технологическим (мукомольным и хлебопекарным) достоинствам делят на три группы — сильную, среднюю и слабую. Сильной называется пшеница определенных сортов, имеющая зерно с высоким (не менее 14% сухого вещества) содержанием белка, со стекловидностью не менее 60%, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует упругопластичное, не разжижающееся тесто, а хлеб из нее получается большого объема с хорошим пористым мякишем.

Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся малым содержанием белка (менее 11% сухого вещества), обычно мучнистая (стекловидность менее 40%), дающая невысокий выход клейковины, как правило, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема. Вместе с тем из слабой пшеницы получается мука вполне пригодная для песочных и бисквитных кондитерских изделий.

Средняя пшеница является наиболее распространенной и занимает промежуточное положение между сильной и слабой.

Сильные сорта пшеницы при помоле используют как улучшители слабых сортов.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более крупное, чем у мягкой, бородка развита слабо и не видна невооруженным глазом. Бороздка открытая, неглубокая. Цвет зерновки желтый, светло — или темно-янтарный, стекловидность высокая (до 90-100%). Распространены преимущественно яровые формы твердой пшеницы.

Твердые пшеницы характеризуются большим содержанием белка, сахаров, минеральных веществ и желтых пигментов, чем мягкие.

Твердые пшеницы используются в макаронном производстве. Причем лучшими макаронными свойствами обладает твердая пшеница, выращенная в степных засушливых районах. Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта яровой мягкой пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью (не менее 60%) и большим содержанием белка (сорта так называемой мягкой стекловидной пшеницы).

Белки пшеницы обладают способностью набухать при поглощении воды, образовывать эластичную клейковину. Содержание белка в яровой пшенице выше и соответственно содержание крахмала меньше, чем в озимой.