Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряности. Различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Они вырабатываются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком и др. В настоящее время на крупных предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка. В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное количество сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, вязкого теста. Замес теста осуществляется в барабанных месильных машинах с П-образными лопастями или в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырьё загружается в машину в определенной последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители и в последнюю очередь мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2 — 10 мин, что обеспечивает растворение сахара и равномерное перемешивание сырья. После этого вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5 — 12 мин и зависит от температурных условий цеха, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Полуфабрикаты, получаемые путем нагревания (сахарный и инвертный сиропы, жженка и т. д.), перед введением в машину охлаждаются до 20 °С. Температура готового теста не должна превышать 20 — 22 °С, а его влажность — 23,5 — 25,5%.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки и замес теста. Заварку готовят следующим образом: в открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70 — 75°С до полного растворения сахара, полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 65°С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают 10 — 15 мин и охлаждают до температуры 25 — 27°С в той же машине путем подачи холодной воды в водяную рубашку. Влажность заварки 19 — 20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и производят замес теста. Продолжительность замеса 10 — 60 мин в зависимости от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста 29 — 30°С, влажность — 20 — 22%.