Сухой крахмал — это готовая продукция крахмальных заводов, он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств. Равновесная влажность сухого картофельного крахмала 20%, кукурузного — 13%- Поэтому при сушке нецелесообразно доводить влажность крахмала до значений меньших равновесной. Сырой крахмал выпускают с влажностью 50 — 52%. Крахмал имеет капиллярно-пористую структуру и удерживает влагу химически связанную, адсорбционно связанную и капиллярно связанную. Химически связанная влага прочно удерживается и ее удаление сопровождается изменением свойств исходного вещества. Адсорбционно связанная вода удерживается на поверхности мицелл зерен крахмала. Капиллярно связанная вода находится в капиллярах и удаляется при высушивании в первую очередь.

Однако тепловая обработка сырого крахмала с повышенной исходной влажностью может привести к значительным изменениям его свойств (растрескивание крахмальных зерен, частичная клейстеризация, потеря блеска, снижение вязкости крахмального клейстера). Сырой крахмал содержит примерно 12 — 15% свободной влаги и 35 — 38% сорбционно связанной. Свободная влага удаляется механически — при центрифугировании, остальная — только при сушке. Процесс сушки ведут в мягких условиях, не допуская перегрева крахмала.

Принципиальная схема производства сухого крахмала состоит из следующих операций:

1. подготовка сырого крахмала к высушиванию;
2. механическое обезвоживание крахмала (центрифугирование) ;
3. сушка;
4. обработка (отделка) сухого крахмала (дробление, прессование, упаковывание).