Маргарин является жировым продуктом высокой пищевой ценности, близким к сливочному маслу по структуре, химическому составу, усвояемости и энергетической ценности.

Маргариновая продукция разделяется на две основные группы: маргарины и жиры. Первая группа включает маргарины, основные виды которых содержат около 82 % жира и 17% воды. Маргарины бывают столовые для приготовления пищи в домашних условиях и для промышленной переработки и общественного питания. К столовым маргаринам относятся «Сливочный», «Молочный», «Эра» и др. Маргарины для промышленной переработки и общественного питания — это кондитерский, жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др.

Вторая группа маргариновой продукции — это безводные кондитерских, хлебопекарные и кулинарные жиры, используемые на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в домашних условиях. Вырабатываются кондитерские жиры для печенья, для шоколадных изделий и конфет, для вафельных и прохладительных начинок и т. д. Основным видом хлебопекарных жиров является жир с фосфолипидами для хлебобулочных изделий.

Маргарин, как и сливочное масло, является дисперсной системой типа «вода в масле», которая включает жировую фазу, содержащую мельчайшие частицы жидкости. В связи с этим для производства маргарина используют жировое и нежировое сырье.

Жировое сырье. К жировому сырью, используемому для выработки маргарина, относятся пищевые растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры. Из растительных масел в основном применяют подсолнечное, хлопковое, соевое и арахисовое масла, а в ряде случаев твердые — кокосовое, пальмоядровое. Из животных жиров преимущественно используют топленые говяжий, свиной и бараний, а также сливочное и топленое коровье масло. Основным сырьем маргаринового производства являются гидрированные жиры — саломасы, которые в значительной степени влияют на качество получаемого продукта. Большое значение имеет температура плавления и твердость используемых пищевых саломасов.

Все жировое сырье маргаринового производства должно быть очищено от примесей, в том числе от красящих и ароматических веществ, свободных жирных кислот. С этой целью масла и жиры рафинируют с отбеливанием и дезодорацией. Состав жировой основы готового маргарина определяет его пластичность, твердость, температуру плавления и консистенцию. Температура плавления жиров не должна превышать 35 — 36 °С. В жировом наборе маргарина сочетаются несколько жировых компонентов; содержание саломаса может составить от 33 до 75% в зависимости от вида продукции. Для получения маргарина с хорошими пластическими свойствами жировая основа должна содержать при температуре 20 °С от 16 до 21% твердых глицеридов. При необходимости для снижения твердости и температуры плавления жировой основы вносят растительное масло. Добавление твердых кокосового, пальмоядрового, сливочного масел, содержащих легкоплавкие ацилглицерины низкомолекулярных кислот, улучшает свойства маргарина.