ул. Островского, 93А
Виноматериалы для коньячного производства готовят по белому способу из белых или красных сортов винограда, имеющих цветочный или нейтральны аромат (Сильванер, Плавай, Алый Терский, Ркацители и др.). В коньячном производстве используются здоровые, неосветлившиеся вина, содержащие дрожжевые клетки, имеющие летучие ароматические вещества (энантовый эфир и др.), переходящие при перегонке в дистиллят и способствующие образованию специфического вкуса и аромата.
Вина должны отличаться малой экстрактивностью, отсутствием сильно выраженного аромата и окраски. Вина с ярко выраженным ароматом или с посторонними привкусами и запахами непригодны для выработки коньяка, поскольку эти привкусы и запахи передаются готовому напитку. Коньячные виноматериалы должны содержать не менее 8 об.% спирта, до 0,2% сахара, не более 1,5 г/л летучих кислот и не менее 4,5 г/л титруемых кислот, участвующих в образовании сложных эфиров при перегонке.
Получение и выдержка коньячных спиртов. Коньячные виноматериалы подвергают перегонке таким образом, чтобы в отгоняемом спирте сохранить часть летучих соединений (эфиры и кислоты), принимающих участие в создании характерного аромата и вкуса коньяка. Для перегонки коньячных виноматериалов используют простую перегонку с последующей перегонкой спирта-сырца, однократную перегонку с фракционированием дистиллята и непрерывную перегонку на специальных установках.
