Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около 1/2 того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки — крахмал и белок, тесто требует длительного замеса в течение 20 — 30 мин.

Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования. Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях — специальных шнековых макаронных прессах, в первое корыто которых дозируются мука и вода по рецептуре. Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и т. д. В ней указывается количество и температура муки и воды (на 100 кг муки) и температура теста. Добавки, растворенные в воде или приготовленные в виде водной эмульсии, поступают в тестосмеситель через дозатор.

Тестосмесители могут быть одно-, двух-, трех — и четырех-корытными. Каждое корыто представляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал с насаженными на него лопастями. Лопасти расположены под углом к оси вала, что обеспечивает передвижение теста вперед и отбрасывание его назад. Это создает лучшие условия для набухания составных частей муки за счет длительного перемешивания. Для получения однородной структуры теста в последнее время удлиняют замес, применяя трех — и четырехкорытные тестосмесители. В результате получается комковатая масса. Размер комков зависит от влажности теста: чем она выше, тем крупнее крошки и комья. В последнем корыте тестосмесителя создается вакуум для удаления мельчайших пузырьков воздуха, поскольку наличие воздуха вызывает растрескивание изделий при сушке. При сушке полуфабриката, предварительно уплотненного при большом давлении на стадии формования, происходит уменьшение линейных размеров теста. Пузырьки воздуха, находящиеся в нем в сжатом состоянии, при нагревании расширяются и разрушают микроструктуру изделия. При интенсивных режимах сушки микротрещины могут привести к резкому увеличению количества растрескавшихся изделий, одновременно снизить их транспортабельность. Наличие воздушных включений ухудшает цвет-изделий в результате появления белесого оттенка, снижает кулинарные свойства из-за увеличения потерь сухих веществ при варке. Оптимальный режим вакуумирования следующий: остаточное давление 10 — 40 кПа, длительность 5 — 7 мин.

Для придания тесту однородной структуры его направляют в шнековую камеру пресса, в которой происходит его формование. Тесто подхватывается витками шнека, уплотняется и становится вязкой упругопластичной массой.