Процесс приготовления маргарина начинают с подготовки жировой и водно-молочной фазы. Жировую смесь готовят по рецептуре жировой основы, доводят ее температуру до-

40 — 50 °С, вводят эмульгаторы, красители, витамины, жирораетворимые ароматизаторы. Отдельно готовят водномолочную фазу, для чего молоко пастеризуют при температуре 80 — 85 °С, затем сквашивают с помощью молочнокислых бактерий при 28 30 °С в течение 9 — 12 ч. В волно-молочную фазу добавляют соль, сахар, водорастворимые ароматизаторы, консерванты.

Жировая и водно-молочная фазы подаются в смеситель, где образуется грубая жиро водная эмульсия. Подготовленная эмульсия температурой 38 — 40°С подается под давлением в вытеснительный охладитель, где происходят процессы эмульгирования, охлаждения и пластической обработки. При интенсивном перемешивании и охлаждении под давлением образуется тонкодисперсная пере охлажденная эмульсия маргарина с температурой 10 — 14 С. Затем эмульсия направляется в кристаллизаторы, где затвердевает и в виде однородной пластичной массы поступает на фасовку и упаковку.

Требования к составу и качеству маргариновой продукции определяются действующими ГОСТами. Содержание жира в большинстве видов маргарина должно быть не менее 82%, в безмолочном маргарине — не более 82,5%, в жидком маргарине для хлебопекарной промышленности — не менее 83%. Содержание влаги в маргаринах «Сливочный», «Эра», кондитерском, жидком для хлебопекарной промышленности не более 17%. Маргарин обладает чистым вкусом и ароматом (молочнокислым, сливочного или топленого масла). Консистенция всех видов мар гарина при 16 — 18 °С однородная, пластичная, плотная. Цвет окрашенных маргаринов однородный, светло-желтый.

Маргариновую продукцию следует хранить при температуре от минус 2 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха не выше 80%.