Известны два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. При штампов.ании сначала получают ленту теста путем прессования, а затем из нее штампуют изделия сложной формы.

Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство, которое заканчивается прессовой матрицей. Через отверстия матрицы тесто выпрессовывается под давлением 10. — 12 МПа. Такое давление возникает в результате сопротивления формующих отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования и других факторов. Около 18 — 20% подаваемого к матрице теста выпрессовывается через ее отверстия, а основная масса за счет противодавления закручивается в межвитковом пространстве шнека и перемещается в противоположном направлении. Перед матрицей происходит послойное перемещение теста вперед и назад. Это ведет к переходу механической энергии движения отдельных слоев в тепловую; в результате тесто приобретает большую пластичность, его температура повышается на 10 — 20°С. Во избежание его перегрева шнековая и матричная камеры снабжены рубашками, по которым циркулирует холодная вода (в начальный период работы пресса в рубашку подают горячую воду).

Уплотненное макаронное тесто является упругопластичновязким телом, и с увеличением его пластичности снижается расход энергии на формование. Кроме того, вязкое, плотное тесто меньше прилипает к поверхностям шнека, шнековой камеры, каналов матрицы, а сформованные изделия не деформируются на последующих стадиях производственного процесса. С дальнейшим увеличением температуры пластичность изделии растет, а упругость снижается. Однако при высокой температуре в связи с клейстеризацией крахмала и коагуляцией белков теста происходят обратные явления оптимальное соотношение упруговязкопластичных свойств наблюдается при 50 — 55 °С.