Помол зерна и получение из него муки является сложным технологическим процессом, осуществляемым на современных мелькомбинатах.

Помол состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и собственно помола.

При подготовке зерна к помолу его очищают от посторонних примесей, удаляют оболочки и зародыш, кондиционируют и составляют помольные партии.

Помол зерна (получение муки) состоит из двух основных операций: собственно помол зерна (дробление) и просеивание продуктов помола. Дробление зерна осуществляется на вальцовых станках. Главными рабочими органами их являются два полых цилиндрических чугунных рифленых валка одинакового диаметра. Валки вращаются навстречу друг другу с разными скоростями, зазор между ними устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола. После каждого вальцового станка для сортировки продукта по крупноте частиц устанавливается рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом).

Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Системы бывают драные и размольные. В драных системах вальцы рифленые и служат для дробления зерна в крупку; в размольных системах вальцы гладкие, они превращают крупку в муку.

Помолы подразделяются на низкие повторительные (простые) и высокие (сортовые). При низком помоле стремятся зерно сразу измельчить в муку. Для этого его пропускают последовательно через 3-6 размольных систем. После просеивания Отбирается мука с нижнего сита (так называемый проход), в крупные фракции с верхних сит (сходы) направляются на следующую пару валков. Размол ведут так, чтобы с последней пары валков вся масса проходила через сито и поступала в муку. Соединяя все фракции муки, полученные с каждой размольной системы, и подвергая их контрольному рассеву, получают один сорт муки, например обойную муку (95-96% выхода). Возможно организовать работу так, чтобы с последнего рассева сходили отруби (7-8%). В этом случае получается обдирная мука (87% выхода). Для вымола из отрубей остатков муки их пропускают через вальцы и на сите отсеивают отделенную от них муку.

При сортовых помолах пшеницы зерно на драных системах превращают в крупку, при этом стремятся получить минимальное количество муки. Затем крупку обогащают на ситовейках. т. е. сортируют по крупноте и качеству. Мелкие фракции крупки, представляющие практически чистый эндосперм, измельчают на размольных системах и получают муку высших сортов. Менее качественные крупные фракции крупок подвергают повторному дроблению, или шлифовке, вновь обрабатывают на ситовейках, отделяя остатки оболочек и зародыша, Сортируют но размерам и лишь затем направляют на размольные системы.