ул. Островского, 93А
Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Замес теста осуществляют в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухания белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10: 1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Выпечку производят при температуре 215 — 250°С в течение 25 — 30 мин, затем охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.
Миндально-ореховый полуфабрикат готовится из предварительно очищенных ядер миндаля или другого ореха, смешанных.
с сахаром и белком и последующим измельчением на валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150 — 160°С в течение 25 — 35 мин.
Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке заготовок в них образуется полость, заполняемая затем отделочным полуфабрикатом (кремом).
