ул. Островского, 93А
Для осахаривания сырья в спиртовом производстве применяют зеленый солод и ферментные препараты. В пивоварении применяют солод из ячменя. В этом случае главным показателем качества (солода является его экстрактивность, т. е. суммарное количество сухого вещества (в %), переходящего в раствор при обработке измельченного зерна ферментами солода. Ферменты солода в процессе варки сусла переводят в растворимое состояние и белки. Количество белка должно быть в пределах 9 — 12%, при увеличении его образуется осадок, при уменьшении — ухудшается вкус пива и ослабевает пена.
Стадии приготовления пивного солода включают замачивание ячменя, проращивание, сушку и хранение. Целью замачивания является активация ферментных систем и появление ростка.
Солод может быть белый и темный в зависимости от способа производства, в основном от температурного режима. Следует помнить, что сильно повышать температуру нельзя, так как может произойти закисание зерна. При производстве светлых сортов солода ячмень замачивают до влажности 42 — 44%, а для производства темных — 45 — 47%. Замоченный ячмень содержит 70 — 80% начавших прорастать зерен.
